El investigador del INIFAP, en el Campo
Experimental Bajío, Ramón Huerta Zurita, expresa: “queremos generar tecnologías no solo ante la necesidad del productor
primario de tener alternativas para el cultivo de cebada, sino para la producción artesanal de whisky
100% de cebada maltera, que es el de mayor calidad y el más buscado en el
mercado”.
De hecho, el doctor Mauro Zamora, también investigador del organismo
en el Campo
Experimental Valle de México, ya trabaja
con su equipo en el desarrollo de una variedad de cebada maltera para
destilación --que se denominaría Estelar-OH— en zonas de temporal de mediana y
baja productividad donde es difícil que otras variedades se cultiven.
Los investigadores explican que se trata de una variedad de seis
hileras, tolerante a enfermedades y con excelente rendimiento, la cual se
mandaría al Servicio Nacional de Inspección y Certificación de Semillas (SNICS)
para su registro este año. El INIFAP ya tiene parcelas experimentales sembradas
en Texcoco y Polotitlán, Estado de México; además de otras localidades de
Tlaxcala e Hidalgo.
Ramón Huerta detalla que es una
tecnología para temporal, de ciclo corto, donde otras semillas
como maíz y trigo no tendrían competitividad. Esta línea desarrollada por el
doctor Mauro Zamora sobresale donde las lluvias son escasas, en especial para
Valles Altos en México, zonas donde los productores no podrían sembrar
variedades de ciclo largo o que requieran mucha agua.
“Estamos tratando de generar una nueva cadena de valor de la cebada,
hay productores que están interesados, la ventaja es que los cerveceros
artesanales que tienen su equipo de maceración, filtrado y fermentación de
mosto pueden utilizar éstos mismos para producir whisky, lo único adicional que
requerirían es un destilador sencillo y barricas de maduración”, expresa Huerta
Zurita.
La variedad –explica-- es muy similar a las utilizadas para la
industria cervecera, pero se busca que genere más enzimas para degradar de
forma más eficiente el almidón; y de esta forma obtener más alcohol por unidad
de malta. Tratamos de generar la mayor concentración de etanol y reducir la de
metanol y otros productos de fermentación indeseables en esta bebida, sobre
todo pensando en los problemas de contaminación de bebidas que se han
presentado en el país; en parte por no seguir los procesos adecuados.
Una bebida muy cotizada
El whisky es una bebida alcohólica que se produce a través de la
fermentación del mosto obtenido de una mezcla de agua y granos de cereal
(cebada, trigo, centeno y maíz). Una vez fermentado, el mosto se destila de una
a tres veces y se añeja, según el estilo que se desea obtener. El whisky 100%
malta es considerado como uno de los más finos, por lo que es apetecido por
consumidores exigentes en cuanto a la calidad y sabor del producto final,
refiere en su tesis de grado la ingeniera del Tecnológico Nacional de México
campus Roque, Celaya Guanajuato, María Teresa Rivera Jiménez.
El principal país productor de whisky en el mundo es Escocia, cuyo
producto principal es el whisky 100% de malta (single malt). No obstante, en años recientes, países como Japón y
la India han incrementado la producción doméstica. En Estados Unidos también se
ha observado un incremento significativo en la producción artesanal de la
bebida; aunque no necesariamente son whiskies 100% de malta, expone la especialista
en su tesis “Condiciones de macerado y fermentación que contribuyen en el
rendimiento de etanol en whisky 100% malta”.
De acuerdo con la firma Storecheck el whisky ocupa el tercer lugar
(19%), dentro de las preferencias del consumidor de bebidas alcohólicas en
México, sólo superado por el tequila (23%) y la cerveza (50%).
Esto, añade Rivera
Jiménez, constituye un área de oportunidad donde diversos
agentes mexicanos, productores de cebada, artesanales independientes, entre
otros, podrían incursionar con productos de alto valor agregado. Sin embargo,
en nuestro país no se tiene la tradición, capacitación, o tecnologías de
proceso eficientes asociadas a la producción de whisky; lo cual constituye una
limitante para quienes deseen ingresar en este mercado.
Al respecto, Ramón Huerta manifiesta que en Jilotepec, Estado de
México, ya hay una empresa que produce whisky, aunque no a partir de cebada
sino de maíz. "Hemos
estado colaborando con productores integrantes del Sistema Producto Cebada para
generar algunos manuales de proceso para la producción artesanal de malta
y whisky".
Los investigadores han evaluado diferentes condiciones de maceración y
fermentación con el objetivo de lograr la mayor eficiencia en la síntesis de
etanol durante la producción de whisky 100% malta, con enfoque principal en la
concentración de azúcares fermentables en mosto (maltotriosa, maltosa, glucosa
y fructosa); además, de la reducción de metanol y glicerol.
Necesidad de diversificar uso de cebada
Los expertos del INIFAP señalan que la idea es no solo usar la cebada como grano, sino
extraer componentes con más tecnología y conocimiento científico; y de esta
forma poder usarlo en la alimentación humana o para animales y como malta para las
industrias cerveceras y del whisky.
En el caso de alimentación de ganado vacuno, la cebada es considerada
un alimento balanceado debido a los nutrientes que aporta. Los subproductos de
la industria cervecera como los residuos de maceración (conocidos en el argot
cervecero como bagazo, malta exudada o spent
grain) ya cuentan con cierta demanda tanto para alimentación animal como su
incorporación en productos de panificación.
La realidad del cultivo de la cebada en México es que ésta se
encuentra acotada a los mercados cervecero y forrajero; por lo que para
diversificar su uso o incorporación a productos de alto valor agregado es necesario
generar tecnología que permita su participación en otros mercados. En ello
trabaja el INIFAP.
No hay comentarios.:
Publicar un comentario